En esta campaña volvemos a hacerlo, principalmente porque los rendimientos medios actuales de inicios de campaña están siendo bajos.
Se denomina lipogénesis al proceso natural de formación del aceite en las células presentes en la pulpa de la aceituna, acumulándose en sus vacuolas. Este proceso culmina, dependiendo de las variedades, cuando la aceituna se encuentra en envero. Por tanto, en esta época, la lipogénesis se puede dar casi por finalizada. Las excepciones serían determinadas áreas geográficas y algunas variedades más tardías, como la verdial o la hojiblanca, en las cuales aún continuaría el proceso de formación de aceite, siendo todavía susceptibles a variaciones en sus rendimientos. En el resto de variedades y zonas, el rendimiento permanecerá casi estable hasta que los frutos pierdan humedad, algo que ocurriría por ejemplo con las heladas, que harían deshidratarse y perder agua al fruto, subiendo el rendimiento graso. No obstante, en este caso también descendería el peso de la aceituna.
En octubre, las aceitunas en general estaban ávidas de agua, e incluso deshidratadas en muchos casos (arrugadas). Con la llegada de la lluvia los frutos se han hidratado al máximo, descendiendo por tanto el porcentaje de rendimiento graso. Otro aspecto a tener en cuenta es que se observan este año frutos con menos pulpa y bastante hueso, con lo que la zona donde se tiene que formar el aceite queda más reducida.
