El color de los aceites de oliva virgen depende de varios factores y no se valora como parámetro de calidad.
En principio, el color viene determinado por los pigmentos predominantes en la aceituna en el momento de la recolección. Por eso, al inicio de la campaña, el aceite extraído de aceitunas, en su mayoría verdes por la clorofila, es de ese color. Se muestra además tan intenso que una vez envasado se aprecia oscuro.
A medida que el fruto va madurando la clorofila se elimina y aparecen los carotenos y xantofilas, que son los que le confieren al aceite las tonalidades amarillas.
Otros factores que influyen en el color del aceite son el grado de filtración y/o decantación (que lo hace parecer más o menos transparente y brillante) el tiempo que el aceite permanece en la bodega o envasado (con el paso del tiempo los colores verdes viran a amarillentos), la exposición a la luz, los cambios de temperatura, …
En definitiva, el ojo humano puede percibir como más apetecible unos u otros, dependiendo de los gustos personales de cada uno, pero lo cierto es que el color no es indicativo de la calidad de un aceite de oliva virgen. Por este mismo motivo, las copas de cata profesionales son de color azul o ámbar, que impiden percibir el color de aceite al catador y por tanto evita que éste se sienta condicionado.